Formas de guisar champiñones

Cómo cocinar champiñones blancos

Este artículo ha sido escrito por Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano es chef privado, educador gastronómico y propietario de Ollie George Cooks, con sede en Long Beach, California. Con más de 20 años de experiencia, se especializa en la utilización de ingredientes frescos y divertidos y en la mezcla de técnicas de cocina tradicionales e innovadoras. Ollie George es licenciada en Literatura Comparada por la Universidad de California, Berkeley, y posee un Certificado en Nutrición y Vida Sana por la Universidad eCornell.

Las setas comestibles se presentan en todas las formas y tamaños y son muy versátiles en la cocina, desde platos sencillos con sólo setas hasta su uso en diversas salsas y comidas. Las setas están repletas de nutrientes, como la vitamina B y minerales como el selenio, el cobre y el potasio, lo que las convierte en un complemento nutritivo de la dieta[1].

Este artículo ha sido escrito por Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano es chef privada, educadora alimentaria y propietaria de Ollie George Cooks, con sede en Long Beach, California. Con más de 20 años de experiencia, se especializa en la utilización de ingredientes frescos y divertidos y en la mezcla de técnicas de cocina tradicionales e innovadoras. Ollie George es licenciada en Literatura Comparada por la Universidad de California, Berkeley, y posee un certificado en Nutrición y Vida Sana por la Universidad eCornell. Este artículo ha sido visto 877.763 veces.

¿Cuáles son las diferentes formas de cocinar las setas?

Asar, hornear, freír, saltear y hervir son formas estupendas de preparar y cocinar las setas, sean del tipo que sean. Sólo tienes que asegurarte de que sean frescas y estén limpias y, por supuesto, de que estén verificadas como setas comestibles y podrás explorar todas estas formas diferentes de cocinarlas.

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¿Cuál es la forma más sana de cocinar las setas?

Los investigadores concluyeron que la mejor forma de cocinar las setas conservando sus propiedades nutritivas es a la plancha o en el microondas, ya que las fritas y las hervidas mostraron una actividad antioxidante significativamente menor.

Cómo cocinar champiñones y cebollas

La sabiduría convencional sobre los champiñones dicta que hay que mantenerlos secos -cepillarlos en lugar de remojarlos o enjuagarlos- y luego cocinarlos rápidamente en una sartén caliente sin amontonarlos. El razonamiento es que las setas actúan como pequeñas esponjas y absorben el agua si se mojan. Como los champiñones contienen tanta agua, si los amontonas en la sartén o no los cocinas rápidamente, se harán al vapor en lugar de dorarse. Sin embargo, como suele ocurrir con la llamada sabiduría culinaria, este mito de las setas es falso.

Muchos científicos y escritores especializados en alimentación se han dado cuenta hace tiempo de que el primer elemento de esa creencia es incorrecto. El hecho es que, como la mayoría de las verduras, las setas tienen un alto contenido de agua para empezar. Sumergirlos en agua puede añadir una pequeña cantidad de agua a su peso, pero comparado con su contenido inicial de agua, cualquier cantidad añadida es intrascendente. La segunda creencia ha sido más tenaz. Aunque los genios residentes del International Culinary Center de Nueva York y el blog Cooking Issues desmintieron el mito hace un par de años, todavía se encuentran autores y chefs muy respetados (pero equivocados) que perpetúan el error.

Formas de cocinar champiñones sin aceite

Los científicos han descubierto la mejor manera de cocinar setas, y no es en una sartén. Las setas son saludables por la gran cantidad de fibra dietética, proteínas, aminoácidos, vitaminas (B1, B2, B12, C, D y E) y oligoelementos que contienen, así como por su bajo contenido en grasas y calorías.

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Pero, según investigadores del Centro de Investigación Tecnológica del Champiñón de La Rioja (España), la composición, la capacidad antioxidante y el contenido nutricional de los champiñones pueden verse afectados negativamente por el proceso de cocción. Para el estudio, publicado en la revista International Journal of Food Sciences, el equipo evaluó la influencia de hervir, cocinar en microondas, asar y freír las setas de botón blanco, shiitake, ostra y ostra real. Tras cocinar los cuatro tipos de setas, elegidas por ser las más consumidas en todo el mundo, las muestras se liofilizaron y analizaron, y los resultados se compararon con las versiones crudas.

Los investigadores concluyeron que la mejor forma de cocinar las setas conservando sus propiedades nutritivas es a la plancha o en el microondas, ya que las fritas y las hervidas mostraron una actividad antioxidante significativamente menor. Las setas fritas, en particular, revelaron una grave pérdida de proteínas y carbohidratos, pero un aumento de grasas. "Los tratamientos de fritura y hervido produjeron pérdidas más severas en proteínas y compuestos antioxidantes, probablemente debido a la lixiviación de sustancias solubles en el agua o en el aceite, lo que puede influir significativamente en el valor nutricional del producto final", señala Irene Roncero, una de las autoras del estudio, en un comunicado.

Tiempo de cocción de las setas hervir

Saltear significa cocer rápidamente las setas en grasa sobre el fuego y es un método que funciona con todo tipo de setas: en la foto de abajo, utilizamos setas baby bella (o cremini) y shiitake, pero también se pueden utilizar setas más grandes, como las portobello, o más exóticas, como las king oyster mushrooms.

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Si prefieres asar las setas, echa un vistazo a esta receta de setas portobello asadas. Asamos las setas y las servimos con huevos. Perfecto para el desayuno, el brunch e incluso la cena. O echa un vistazo a nuestros Champiñones asados al horno fáciles.

Mantenlos secos. Si notas suciedad en los champiñones, utiliza una toalla de papel ligeramente húmeda para quitarla. No las sumerjas en agua ni las enjuagues. Los champiñones actúan como una esponja, por lo que absorberán el agua, lo que provocará que los champiñones cocidos finales queden chirriantes en lugar de sabrosos y dorados. (Si los champiñones están muy sucios, puedes sumergirlos rápidamente en un poco de agua, pero asegúrate de secarlos bien antes de cocinarlos).

Córtelos o rómpalos a un tamaño similar. Esto se aplica a la mayoría de las cosas a la hora de cocinar. Si utilizas setas variadas, córtalas o, si son más frágiles, rómpelas para que todas tengan un tamaño similar.

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