Como guisar champiñones crudos

Como guisar champiñones crudos

Receta de setas salteadas

Crecí en Rusia (técnicamente Moldavia, pero dejemos los tecnicismos por ahora). Los inviernos eran gélidos. Y a veces un poco deprimentes, como suelen ser los inviernos. La comida servía para reconfortar los quejumbrosos estómagos y la risa para calentarse por dentro.

En Chi-town, nuestros inviernos siempre me han recordado a Rusia. Muchos días de nieve, ventanas heladas y narices rojas. Un día del año pasado, mientras caminaba por la entrada de mi casa y la nieve crujía bajo mis pies, recordé los fríos inviernos de cuando era niña. Siempre me reconfortaba oler el sabroso aroma de un guiso que se cocinaba lentamente en la estufa cuando entraba corriendo en casa después de jugar todo el día en la nieve. Mi madre hacía los mejores guisos y asados. Utilizaba ingredientes frescos y sabores sencillos. Y siempre era capaz de hacer un plato increíble prácticamente de la nada.

En uno de esos días nevados del año pasado, durante un invierno muy largo y deprimente, mi marido decidió encargarme un guiso de setas. Dio la casualidad de que había comprado unas setas muy ricas para las que no tenía ningún plan. Salí y compré mi pieza favorita de carne de vacuno, un buen corte de ternera con mucho veteado. Y me puse manos a la obra.

¿Es necesario hervir las setas antes de cocinarlas?

Por lo tanto, para conservar su valor nutritivo es esencial cocinarlos de la forma adecuada. La mayoría de nosotros hierve las setas y luego las cuece más, lo que sin duda conservará la textura y el sabor hasta cierto punto, pero cocerlas demasiado puede reducir su valor nutritivo.

¿Cómo se ablandan las setas crudas?

Para cocer las setas a fuego lento, ponga a hervir una olla grande de agua con 1 cucharadita de sal marina. Añada medio kilo de setas limpias y baje el fuego a medio. Cocer a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que las setas se ablanden y escurrir en un colador.

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Hervir las setas antes de freírlas

Se cuecen las setas laminadas o picadas en una sartén caliente sin añadir grasa, líquido ni salsa. A medida que las setas se calientan en la sartén, sueltan su jugo y se cocinan en su propio líquido, concentrando el sabor de las setas.

Hacia el final de la cocción (después de unos 5 a 10 minutos), una vez que las setas han liberado gran parte de su humedad, puede añadir un poco de mantequilla para darle más sabor si lo desea. Pero la cocción de las setas en sí no requiere nada más que calor.

Con esta técnica se pueden cocinar muchas variedades de setas, desde champiñones blancos hasta setas silvestres. Las setas carnosas que tienen un alto contenido de humedad de forma natural -cremini, botón, portobello, rebozuelos, boletus y setas de ostra- son las que mejor funcionan.

Creo que una sartén relativamente antiadherente, como las de hierro fundido o aluminio anodizado duro, funciona bien. Si tiene una sartén antiadherente, tendrá que remover con más frecuencia para evitar que las setas se peguen a la sartén al principio.

Trabaja con setas frescas. Las setas viejas que estén un poco secas no tendrán suficiente humedad para este método.Creo que una sartén relativamente antiadherente como el hierro fundido o el aluminio anodizado duro funciona bien. Si tiene una sartén antiadherente, tendrá que remover con más frecuencia para evitar que las setas se peguen a la sartén al principio.

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Setas cremosas

Saltear significa cocer rápidamente las setas en grasa sobre el fuego y es un método que funciona con todo tipo de setas: en la foto de abajo, utilizamos setas baby bella (o cremini) y shiitake, pero también sirven setas más grandes, como las portobello, o más exóticas, como las king oyster mushrooms.

Si prefieres asar las setas, echa un vistazo a esta receta de setas portobello asadas. Asamos las setas y las servimos con huevos. Perfecto para el desayuno, el brunch e incluso la cena. O echa un vistazo a nuestros Champiñones asados al horno fáciles.

Mantenlos secos. Si notas suciedad en los champiñones, utiliza una toalla de papel ligeramente húmeda para quitarla. No las sumerjas en agua ni las enjuagues. Los champiñones actúan como una esponja, por lo que absorberán el agua, lo que provocará que los champiñones cocidos finales queden chirriantes en lugar de sabrosos y dorados. (Si los champiñones están muy sucios, puedes sumergirlos rápidamente en un poco de agua, pero asegúrate de secarlos bien antes de cocinarlos).

Córtelos o rómpalos a un tamaño similar. Esto se aplica a la mayoría de las cosas a la hora de cocinar. Si utilizas setas variadas, córtalas o, si son más frágiles, rómpelas para que todas tengan un tamaño similar.

Nueva forma de cocinar las setas

303 calorías; calorías de grasa 29%; grasa 9.8g; grasa saturada 3.2g; mono grasa 4.7g; poli grasa 0.6g; proteína 26.4g; carbohidratos 26.8g; fibra 2.3g; colesterol 71mg; hierro 3.9mg; sodio 494mg; calcio 54mg.

Llevo utilizando esta receta desde hace al menos 5 años y siempre sale perfecta. Yo utilizo zanahorias baby, cebolla dulce, patatas baby de la marca Melissa y muchos champiñones blancos. Con el vino tinto y las ramitas de tomillo, la salsa es increíble para mojar pan francés. La carne queda tierna como un tenedor. Recomiendo encarecidamente esta receta, especialmente si eres principiante en la cocina, ya que no puedes estropearla. Utiliza ingredientes de buena calidad y te sentirás como un chef.

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Vale, si no hubiera probado y me hubiera encantado el Daube de ternera a la provenzal de CL, le habría dado 4 estrellas. Sin embargo, teniendo en cuenta que las dos recetas llevan más o menos la misma cantidad de tiempo y esfuerzo, y son recetas similares, acabaría eligiendo siempre el Beef Daube Provençal en lugar de esta receta. Por esa razón, este estofado de ternera no entrará en mi rotación. Dicho esto, lo disfrutamos y es una buena receta de estofado de ternera.

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